miércoles, marzo 31, 2010

Tarta rellena con crema pastelera cubierta de frutas



Tengo que reconocer que puse pocas recetas de tortas y tartas dulces, soy de los amantes de lo salado por sobre lo dulce. Pero me gusta saborear cada tanto una rica tarta o torta por eso hoy decidí remediar esta carencia y les puse mi receta de una tarta rellena con crema pastelera cubierta de frutas, elegí frutillas para esta ocasión pero se puede utilizar cualquier fruto del bosque y combinar con gelatinas diversas. Esta tarta tan rica que durará en su mesa lo que un suspiro lleva mucho tiempo de elaboración porque se debe ir preparando por partes, lea bien las instrucciones antes de hacerla para organizar su día y le resultará mas llevadera. ¿Sabía que no se conoce al creador de esta delicia? Lo más parecido que hay son las conocidas crema catalana española o la francesa créme brulée pero hay sutiles diferencias.

Ingredientes para la masa brisée

100 gramos de manteca
50 gramos de azúcar impalpable (es azúcar molida pulverizada muy fino)
1 huevo
1 yema
250 gramos de harina con leudante
Agua fría y esencia de vainilla

Ingredientes para la crema pastelera

½ litro de leche
130 gramos de azúcar
2 cucharadas de maicena
4 yemas
1 corteza de limón sin la parte blanca, solo lo amarillo

Ingredientes para la gelatina de frutas

Gelatina de frutilla o frambuesa 150 g
Agua hirviendo 250 cc
Agua fría 150 cc

Otros ingredientes

400 gramos de frutillas (o fresas o frutos del bosque)

Instrucciones para la masa

Colocar la manteca en un bol dejando que tome temperatura ambiente
Incorporar el azúcar y mezclar con batidora hasta formar una crema
Agregar la yema y seguir batiendo, luego agregar el huevo y seguir batiendo.
Agregar la esencia de vainilla y batir hasta que todo esté bien integrado.
Agregar el harina bien tamizada en forma de lluvia, poco a poco.
Si hace falta humedad para amasar agregar un poco de agua fría. Quedará una crema granulosa pero maleable. Amasarla con un palote aplastándola y dándole forma circular.
Untar una tartera con manteca y una capa fina de harina.
Acomodar en ella la masa alisada, cortar de los bordes el excedente de masa y cubrir con papel film para que no se seque
Llevar una hora y media a la heladera hasta que endurezca.

Instrucciones para la crema pastelera

Batir las yemas con el azúcar y la maicena
Calentar la leche con la corteza del limón
Cuando la leche está a punto de hervir retirarle la corteza.
Verter un poco de leche caliente sobre las yemas (dos o tres cucharadas aproximadamente) y mezclar sin parar, cuando se han unido bien agregar el resto de la leche, mezclar muy bien y llevar a fuego suave hasta que espese, moviendo todo el tiempo con cuchara de madera para que no se formen grumos.
Retirar la crema del fuego, ponerla en un bol y cubrirla por encima con papel film (el papel tiene que quedar pegado a la crema para que no se seque) dejar enfriar en la heladera.

Instrucciones para la gelatina de frutas

Lo mejor es seguir las instrucciones del paquete pero en líneas generales, se coloca la gelatina en un bol, se agrega el agua hirviendo, se revuelve hasta disolver el producto y se agrega el agua fría dejándola enfriar hasta que se ponga consistente.

Armado de la tarta rellena

Calentar el horno a temperatura moderada
Retirar la masa brisée de la heladera, rellenarla con la crema pastelera y llevarla 40 minutos al horno.
Retirar la tarta cuando se vea sólida y dejar enfriar.
Desmoldarla con cuidado sobre un plato
Rebanar el cabo a las frutillas y acomodarlas sobre la crema pastelera cubriendo toda la superficie.
Volcar la gelatina sobre las frutillas o frutas elegidas y aplicarla con una espátula incluso sobre los bordes cuidando de que quede pareja y que no manche demasiado el plato o fuente de servir si le colocó una base de papel.
Colocar en la heladera y dejar enfriar antes de servir

Otra opción es armar y rellenar moldes de tarteletas y hacerlas indivuduales.

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lunes, marzo 29, 2010

Ideas para mesas de quesos y frutas o cenas rápidas



Los quesos y frutas son una opción que usamos mucho en casa cuando nos preguntamos qué cenar y nadie tiene ganas de cocinar. Esta es una idea muy simple para cenas rápidas, además de fresca y nutritiva también sirve como idea para presentar mesas de quesos y frutas formales. Por supuesto se presentará en una fuente adecuada a la cantidad de invitados. En la foto del post solo presento la sugerencia para una cena rápida o para tomar la idea como inspiración para entradas.

Ingredientes
(para cuatro o cinco comensales)

100 gramos de Tomates baby (cherry)
150 gramos de queso pategrás o fontina
2 manzanas verdes
150 gramos de dátiles mejicanos medjool u otros
Hojas de albahaca

Instrucciones

Lavar las verduras
Descarozar los dátiles
Cortar el queso y la manzana en bastones
Servir en el plato decorando con las hojas de albahaca

Los dátiles tinen gran contenido en hidratos de carbono, por lo cual son un reconstituyente rápido para deportistas. Los más conocidos son los tunecinos Deglet de piel lisa y los mejicanos Medjool de piel arrugada. Tienen alto contenido en hierro y en vitaminas del grupo B, son buenos para el cerebro y para disminuir el colesterol, para disminuir la presión arterial y eliminar líquidos. Altamente recomendados en casos de anemias.

Una sugerencia muy rica para agregar al plato es piña o ananá en gajos o bastones.

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Como decorar mesas para comidas puede ser un problema para fiestas formales, así como la elección de entradas rápidas para presentar. Nada más fácil y rico, tanto para fiestas formales como para las informales de la foto, que el fresco melón con jamón crudo. Una variante más económica que le sugiero para reemplazar el jamón crudo es melón con bondiola, un chacinado de cerdo salado muy sabroso preparado con músculos del cuello.

Ingredientes

1 melón chico
200 gramos de bondiola

Instrucciones

Cortar el melón en gajos
Servir sobre cada gajo dos rodajas de bondiola
Acomodar en una fuente o servir directamente cada una sobre el plato

Con respecto a la decoración de la mesa, para una comida informal elija un mantel con personalidad en colores neutros y juegue con los colores mezclados en servilletas y platos para dar un toque y alegre y distendido.

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Cómo hacer té de jengibre y para qué sirve



El té de raíz de jengibre es muy apreciado en oriente desde tiempos remotos, sobre todo para los malestares estomacales pero también por su propiedad para prevenir resfríos, por eso siempre tengo en mi heladera algún trozo de esta raíz. Tiene un particular sabor picante que utilizado con moderación enriquece muchos platos, a veces una simple pizca basta para dar el toque de sabor. Además de usarlo en preparaciones con arroz y carnes lo preparo con cáscara de naranja, arroz tostado o pasas de uva en infusiones varias, por eso hoy le voy a contar como hacer té de jengibre y para qué sirve.

Esto me lo enseñó un amigo chino que vino a vivir a Argentina de adulto. Me contó que cuando era chico e iba al colegio, muchas veces tenía que volver a su casa caminando un trecho largo bajo la lluvia y llegaba a su casa empapado. A la noche, si el frío se había logrado instalar en su cuerpo (una de las causas del resfriado común según la medicina tradicional china) su madre y él sabían por síntomas como dolor en el cuerpo, molestias en la garganta, picazón en la nariz, dolor de cabeza, transpiración profusa, pesadez y otros más, que al día siguiente estaría seguramente metido en la cama sin poder sacarse el frío interno del cuerpo por más frazadas que lo cubrieran, pero para evitar eso, lo primero que hacía su madre luego de cambiarlo era servirle un té bien caliente de raíz de jengibre rallado con miel y otro a las dos horas. Santo remedio, el resfrío se cortaba porque el jengibre aporta calor interno al cuerpo. Según mi amigo estoy hay que hacerlo antes de que se instalen los síntomas, ni bien se estuvo expuesto en exceso al agente climático como en este caso la lluvia, porque después no sirve, si los síntomas se instalaron ya es tarde y si además subió fiebre no conviene porque se agregará más calor al cuerpo.

El secreto del jengibre es su gran aporte de selenio, el cual contribuye a levantar el sistema inmunológico. Es muy eficaz contra mareos, reduce vómitos, es antibacteriano, estimula el páncreas, aumenta la producción de enzimas digestivas y si bien es uno de los alimentos catalogados como seguros por la FDA, podría haber una contraindicación a consultar con el médico para quienes toman medicación anticoagulante, ya que tiene propiedades anticoagulantes naturales que podrían potenciarla.

Ingredientes

1 o 2 cucharadas de miel pura
3 rodajas de raíz de jengibre de dos centímetros o un sobrecito de jengibre seco granulado.
½ naranja exprimida
½ limón exprimido

Instrucciones

Lavar y pelar un trozo de raíz y cortarle dos o tres rodajas
Colocarlos en la taza y aplastarlos un poco con un tenedor (no demasiado)
Agregar una buena cucharada de miel de abejas sólida, solo centrifugada.
Agregar el jugo de media naranja y medio limón
Poner agua al fuego y cuando hierve agregarla a la taza y taparla
Dejar la taza tapada unos diez minutos o más y servir.

Si le resulta muy picante pruebe hacer la infusión sin aplastar los trozos con el tenedor o simplemente agregue más agua caliente una vez listo.

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martes, marzo 23, 2010

Como presentar ensaladas para eventos, detalles que nos diferencian

Ensalada de Lechuga, tomates redondos, cebollas, aceitunas y orégano


En Buenos Aires es muy común acompañar la comida de los domingos al mediodía con algunas ensaladas, como la clásica ensalada mixta de cebolla, lechuga y tomate o la infaltable ensalada de papas con huevo y perejil. Y cuando presentamos esas ensaladas simples muchos hacemos los cortes automáticamente sin pensar. Lo mismo ocurre cuando tenemos que organizar cenas u almuerzos especiales con ensaladas simples. Si usted es de quienes se preguntan como presentar ensaladas para eventos para que se vean más atrayentes y elegantes, solo cambie la forma de corte de las cebollas y obtendrá este lindo efecto.

Para ello, antes de empezar a lavar y cortar las verduras, ponga a hervir agua en un recipiente o una sartén y coloque en otro recipiente agua helada con varios cubitos de hielo. Elija cebollas chicas, lávelas y córtelas en cuatro gajos. Separe con cuidado los “pétalos” que forman cada gajo

y páselos unos segundos por el agua hirviendo (no más, no deje que se ablanden). Sáquelos rápidamente con la espumadera y sumérjalos en el agua helada. Al cabo de un rato escúrralos y decore las ensaladas con ellos, colocando en el huequito aceitunas negras o verdes o tomatitos cherry. Si tiene hierbas en su jardín, como por ejemplo orégano corte unas pocas hojitas y distribúyalas a discreción para dar un toque de sabor distinto.

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viernes, marzo 19, 2010

Recetas sin colesterol: Tortilla con clara de huevo y quinua o quínoa



Cuando hice los Papos de Anjo o Pancitas de ángel me sobraron claras que pensaba utilizar para hacer merengue, pero como se habían salpicado con una pizca de yema me iba a costar tanto trabajo el batido para darles el punto adecuado que decidí usar la imaginación y hacer alguna otra cosa. Y que mejor que combinarlas con quínoa o quinua, un cereal muy sabroso y nutritivo que ya es considerado el súper alimento del futuro.

Pero ya les he contado tantas veces los beneficios nutricionales de este cereal sudamericano, que voy a pasar directamente a mis recetas sin colesterol como esta deliciosa tortilla con clara de huevo y quinua o quínoa, queso fresco y cebollín. La clara de huevo tiene los beneficios de las proteínas sin las grasas de la yema, ideal para dietas anti-colesterol. Las tortillitas son sin colesterol pero no el relleno que utilicé porque el queso tiene grasas, si quiere cero colesterol en la receta reemplacelo por verduras sabrosas picadas, como pimentos pelados, cebollas, ajos u otras.

Ingredientes
(para 6 tortillitas)

Para las tortillas
250 gramos de quínoa o quinua
5 claras de huevo
4 o cinco cucharadas colmadas de harina de mandioca
Condimentos: Ají picante molido, perejil deshidratado, nuez moscada, pimienta blanca y sal, una cucharadita al ras de cada uno (ojo con la pimienta y el ají si es sensible a los picantes)
Aceite de oliva o de maíz

Para el relleno 1
300 gramos de queso cremoso
Ciboullete, cebollita de verdeo o nira

Para el relleno 2
1 zucchini chico
1 tomate
6 cucharadas de salsa de tomates
Aceite de oliva o maíz

Instrucciones

Lavar todas las verduras, picar bien el cebollín, ciboullete o nira y reservar
Cortar rectángulos de queso crema o mantecoso y reservar

El relleno 2 se arma pelando el tomate y el zuchinni, cortándolos en rodajas finas y luego y cortando cada rodaja en cuatro.
Se llevan ambos al fuego un minuto en una sartén aceitada revolviendo.
Cuando se ven un poco cocidos se agregan las cucharadas de salsa de tomates, se cocinan otros dos minutos y se tapan. Reservar para el relleno.

Ahora hay que lavar muy bien la quinoa o quinua. Tal vez le parecerá un poco largo el proceso de lavado pero la verdad no lo es, es largo explicarlo pero una vez que lo aprende y se acostumbra es facilísimo. Lo expliqué por separado en ESTE POST , por favor léalo por su salud.

Una vez que ha hervido la quinoa colóquela en una procesadora o mezcladora con las claras, el harina de mandioca y todos los condimentos. Procese unos minutos. Notará que hace espuma pero si la lavó bien es más debido a la clara que a los restos de saponinas de la quinoa.

Caliente una sartén antiadherente untada con aceite y arme tortillas finas pero no demasiado, aplastando enseguida la masa con una espátula plana si no se esparcen bien hasta darles la forma adecuada parecida a la de fajitas o tortillas mexicanas.

Vaya despegando la tortilla de la sartén con movimentos circulares y una espátula y deles la vuelta cuando se doren (yo utilizo para ello otra sartén similar o una panquequera que voy calentando paralela en la otra hornalla, así no corro el riesgo de romperlas ni estrellarlas)

Ni bien las dió vuelta coloque en un lado una porcion del relleno elejido, ya sea queso y cebollín


o queso, cebollín y la salsita de zucchinni


Deje cocinar un minuto o dos y doble la mitad sin relleno sobre la otra mitad con una espátula ancha, a veces se parten un poco sin romperse del todo. Cuidado porque el queso ya habrá comenzado a derretirse.


Vaya colocándolas en los platos o una fuente intercalando las del relleno 1 con las del relleno 2 (o invente otros).

Sirva estas tortillas acompañandolas de tomates pelados en gajos y ... disfrute su almuerzo o cena.

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Como lavar y cocinar la quinoa o quinua

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Mucha gente se pregunta como lavar y cocinar la quinoa o quinua porque hay información contradictoria en la web. Cocinar quinoa es un proceso simple pero meticuloso ya que previamente hay que lavarla muy bien cambiando varias veces el agua. El proceso le va a parecer largo pero no lo es. En realidad, es facilísimo y rápido una vez que lo aprende.

Primero, revisar a ojo la quinoa sobre un plato para separar posibles piedritas ya que es un grano muy chiquito que se puede mezclar con impurezas.

Segundo, lavarla muy bien varias veces batiendo el agua y descartándola.

Tercero, dejarla en remojo una hora o más.

Cuarto, pasado el tiempo de remojo, batirla en el agua otra vez con una espátula o cuchara y cambiarla nuevamente de agua antes de hervirla.

Quinto, colocar abundante agua sin sal a hervir en dos cuencos similares y cuando comienzan a hervir introducir la quinoa en uno de ellos por cinco minutos, colarla tirando el agua y volver a colocarla en el agua hirviendo del otro recipiente durante quince minutos que es lo que tarda en reventar el grano. Dejar reposar unos minutos absorbiendo agua, colar y dejar enfriar.

¿Porqué tanta historia? La quinoa posee saponinas, sustancias tóxicas para los animales y seres humanos con propiedades parecidas a las del jabón, tanto que las mujeres centroamericanas acostumbraban lavarse el cabello o la ropa con el agua del remojo. La toxicidad depende del nivel de saponinas de la variedad que usted vaya a consumir, si es menor al 0,11% son quínoas dulces que son las ideales pero si es mayor al 0,11% son quínoas amargas por la gran cantidad de saponinas y más tóxicas. Yo nunca vi hasta ahora paquetes de quínoa que detallen en la etiqueta el nivel de saponinas de la variedad, así que para evitar irritaciones digestivas y otras más delicadas la única precaución que se recomienda es lavarla muy bien cambiando el agua varias veces como le expliqué arriba.

Le paso abajo en letra inclinada (con el link por si le interesa leerlo completo) parte de un informe de la FAO sobre los efectos de la saponina

3.4.2 Efectos de la Saponina
El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes.
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.
Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan bajo la acción de los álcalis y fermentos intestinales.
El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es un estorbo para el consumo.



La quinoa se puede usar tanto para preparaciones dulces como para preparaciones saladas, calientes o frías. Caliente en guisos, sopas y tortillas o fría en ensaladas con verduras crudas. Le dejo debajo algunas recetas

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miércoles, marzo 17, 2010

Receta de Yemitas o receta de Papaditas de Angel? : Papo d Anjo

Papo d´Anjo o Papo de Anjo


Esta receta no tiene nada que envidiarle a la receta de yemitas y hasta creo que le hace sombra. Las yemitas se baten con el almíbar pero las papaditas son una crema de huevos batida que una vez cocida se “ahoga” en almíbar. Una delicia. Y en mi cocina les va a hacer sombra porque es mucho más fácil de preparar que esa otra dulce delicia de la cual otro día pondré la receta.

Las Papaditas de Angel o Papos de Anjo son típicas delicias Portuguesas a la hora del té. Es una crema de huevos horneada y almibarada de la cual la historia también es muy interesante. Ocurrió allá por el siglo 18, cuando Portugal era el mayor exportador de claras de huevo de Europa, que la utilizaba principalmente para la industria vitivinícola en el proceso de purificación del vino blanco y para el engorde de cerdos de exportación. Cada año a Portugal le sobraban “Toneladas” de yemas que comenzaron a darse a los cerdos como alimentación y a repartirse entre los pobres y la Iglesia, para alimentación en los cientos de conventos dispersos por Portugal. Pero aún así les sobraban yemas! La imaginación popular comenzó a sacar su creatividad para aprovechar ese alimento y las que lograron inmortalizarse con este bocado inspirado en el cielo fueron las amorosas monjas del convento de Amarante, que batían y batían todo el día las yemas hasta que obtenían una crema tan espesa que podía cortarse con cuchillo, la horneaban por cucharadas y luego les hacían agujeritos previos a un hervido en almíbar o dulces caseros. Dejaban toda la noche las papaditas de ángel en el almíbar y por la mañana ofrecían esta delicia en el desayuno a las novicias y mujeres pupilas que en esa época se acostumbraban educar en los conventos. Al volver esas mujeres a sus hogares, fueron difundiendo en sus Villas la técnica, que pasó de ahí a otras Villas cercanas hasta que llamó la atención de las grandes ciudades. De ahí a hacerce famosos en el mundo estaban a un paso. Hoy día es un bocado infaltable en Portugal a la hora del té.

Ingredientes
(para 18 unidades)

8 yemas
1 huevo entero
500 cl. De agua
500 gr. De azúcar
1 cucharada de extracto de vainillas natural
Moldes para muffins antiadherentes de 5cm. de base y 7cm. de boca
Suficiente manteca para untar los moldes, aunque sean antiadherentes

Instrucciones

Separar las 8 yemas de las 8 claras y reservar las claras para merengue u otros
Colocar las yemas en un bols y agregarles el huevo entero

Preparar el horno, encendiéndolo a 180 grados
Batir continuamente por media hora, ni un minuto menos y lo que quiera de más,
con batidora eléctrica hasta que la preparación se vea cremosa, casi sólida.


crema de huevos a los 15 minutos de batida, aún falta batir más

¿se imagina el batido manual cuanto tiempo habrá llevado a las pupilas del convento?
Colocar en los moldes antiadherentes previamente untados con manteca, sin cubrir completamente el hueco del muffin y luego ese molde colocarlo en otra asadera haciendo un baño María, con un poco de agua.

Hornear entre 20 y 30 minutos, pero ir vigilando, cuando ya se ven del doble de volulmen y dorados retirarlos, no dejar que se tornen oscuros.

Retirarlos con cuidado y dejar enfriar


Hacerles cuatro o cinco agujeros con mondadientes

Preparar un almíbar en el fuego con el agua, el azúcar y la vainilla

Cuando hierve completamente este almibar,

ir sumergiendo las papaditas de angel con una espátula, dejar un minuto y retirarlas dejándolas reposar en una fuente plana pero con cierta profundidad hasta que completa toda la tanda.

Dejar enfriar en la heladera hasta el momento de servirlas para que se impregnen del jugo. Y si las deja varias horas en el frío o las consume al día siguiente.... le doy mi palabra de que tendrá una nueva adicción, el almíbar entra por los agujeritos, se enfría y el frío suaviza el dulce del almíbar, imperdibles.

Los Papos de anjo son típicos a la hora del té pero también quedan riquísimos como postre con helados de crema y de vainilla. Claro....no son de dieta.

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martes, marzo 16, 2010

Receta de tallarines caseros verdes...con flores de nira



Cocinar es una experiencia muy estimulante cuando además de buscar las combinaciones adecuadas para alimentarnos correctamente lo hacemos con cariño, con alegría y porqué no con sentido del humor y creatividad. ¿Quiere sorprender a sus comensales con algo diferente y facil? Aquí tiene una rica receta de tallarines caseros verdes con sabrosas flores de nira ¿a quien no le gustan los tallarines caseros?

Verde que te quiero verde
Verde viento
Verdes ramas
El barco sobre la mar
Y el caballo en la montaña


Maravilloso y famosísimo poema de Federico García Lorca en mi cocina mientras me pregunto porqué no sacar hoy la veta poética mientras.....verde que te amaso verde, verde pasta, verdes hierbas, verdes tallos y las flores en su salsa.

Ingredientes
(para tres comensales)

500 gramos de harina 0000
5 huevos (1 huevo cada 100 gramos de harina)
Sal marina, 1 cucharadita
Albahaca o espinaca hervidas escurridas, solo hojas sin tallos, media taza de té.
Tener preparada mas harina para espolvorear la mesada
1 ramo de Nira con flores
250 gramos de Salsa de tomates preparada previamente

Instrucciones

Elegir las hojas de espinaca o albahaca, lavarlas, hervirlas con abundante agua y escurrir
Reservar los tallos para tartas o sopas
Lavar las flores de nira y cortarlas cuidando no arruinar las flores y reservar
Llenar con la espinaca o albahaca hervida media taza de té
Colocarla unos momentos en la licuadora o procesadora con los huevos y la sal
Colocar el harina en la mesada en forma de círculo y echar en el centro la preparación de huevos y verdura
Ir uniendo primero con un tenedor los huevos y el harina y luego continuar con las manos hasta que se unan todos los ingredientes y se haya formado un bollo. La consistencia debe ser mas bien dura.
Comenzar un amasado a mano de 20 minutos, estirando y alargando la masa desde el centro hacia afuera para airearla bien y unos minutos más con el palo de amasar. Dividir la masa en dos o tres bollos, taparlos con un lienzo y dejarlos descansar media hora. Cuando está lista, si la corta con un cuchillo notará los poros del aireado en su interior.
Espolvoree la mesada con más harina y estire cada bollo con el palote dándoles forma rectangular alargada y un grosor fino pero sin exagerar, los caseros son mas bien gruesos
Deje airearse a estos tres rectángulos espolvoreados con harina
Luego de unos quince minutos espolvoree a cada uno con más harina si hace falta y enrolle como si hiciera un pionono.
Corte rodajas a cada pionono de pasta con un cuchillo formando los tallarines del ancho que desee
Desenrollelos y déjelos descansar sobre un papel seco espolvoreado con harina o colgados
Hierva en abundante agua con sal
Servir con tuco o manteca y salpicarle las flores de Nira

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lunes, marzo 15, 2010

Cocinar con verduras orientales



Como soy una convencida de que la alimentación debe ser variada siempre trato de incorporar a mis recetas ingredientes comunes a otras culturas. Me siento en mi salsa con las recetas de cocina fusión, ya sean las sencillas para todos los días o las más elaboradas y complejas, cuando tenemos que cocinar para eventos y queremos agasajar a nuestros invitados con algo diferente. Para la cena de hoy decidí cocinar con verduras orientales y elegí la sabrosa Nira o Cebollino Chino. La Nira es una verdura muy apreciada en oriente que se usa en China desde hace más de 4000 años, se dice que fue Marco Polo quien contribuyó a difundirla en occidente. Si bien tiene principalmente uso culinario, Allium Tuberosum queda muy hermosa bordeando canteros, es anual y muy resistente como cualquier pasto rústico y aunque parece que sucumbe ante las heladas al verano siguiente vuelve a crecer.



El sabor de esta hierba está a medio camino entre el ajo y el cebollín, cebollina, cebollón, cebollino o cebollita de verdeo. Es más suave que el ajo y más fuerte que el cebollino. Creo que quienes no la conozcan aún y la prueben van a amar a esta deliciosa hierba ya que su aroma y su sabor es irresistible cuando está recién cortada.
Se pude utilizar tanto cruda como cocida pero se recomienda utilizarla cruda, picándola y agregándola a los platos justo antes de servirlos porque su aroma se pierde con la cocción. Enriquece carnes, verduras, omelettes, sopas, arroces, tortillas, tallarines, vinagretas y salsas. Picada muy fino y batida con queso crema es la compañera ideal de sándwiches y canapés.

De las propiedades nutricionales de Allium Tuberosum, podemos decir que por cada 100 gramos de Nira contamos con 20000 microgramos de Vitamina C, 3800 microgramos de Vitamina A , 3000 microgramos de vitamina E, 200 microgramos de vitamina K, 511 mg de Potasio, 30 MG de Fósforo, 20 mg de magnesio, 1 mg de sodio, 48 mg de Calcio, 0,40 mg de manganeso, 0,7 mg de Hierro y 0,3 mg de Zinc además de trazas de otros minerales y vitaminas. Es una planta que se puede aprovechar completa, incluso su delicada flor blanca es comestible. En el mercado se suelen encontrar para la venta manojos de hojas de nira sin flores, manojos con capullos cerrados, y manojos con flores abiertas, para que cada uno decida cual utilizar en distintas preparaciones.



Para mostrarles como aprovechar completa la planta hoy preparé una omelette con las flores, hojas y capullos de nira y piqué finamente los tallos y hojas crudos para salpicarlos sobre las verduras crudas y cocidas. El resto que me quedó de hojas con flores estaba tan bonito que lo puse en agua para mantenerlo fresco para la ensalada que les voy a mostrar mañana, en un florerito que llevé a la heladera (¿después de todo adonde está escrito que el arte no puede llevarse a la heladera?)



Ingredientes para cuatro personas

2 papas blancas chicas
2 papas amarillas chicas
2 zanahorias
1 zucchini grande
1 manojo de Nira
2 huevos (o 3)
2 tomates perita
200 gramos de chauchas redondas (vainitas, ejotes, judías)

Instrucciones

Lavar todas las verduras
Pelar las papas amarillas y las blancas cepillarlas bien (suelen tener mejor piel para dejarlas enteras)
Cortar todas las papas por la mitad y las zanahoria en tres trozos iguales cada una
Poner a hervir en un recipiente amplio agua con un puñado de sal gruesa
Raspar la cáscara del zucchini para que quede blanco
Cortarlo en finas tiras a lo largo y reservar todos los restos

Cuando el agua está hirviendo colocar las tiras, dejarlas solo UN minuto para que se ablanden y retirarlas, dejándolas escurrir sobre un repasador.
Poner a hervir las papas, las zanahorias y las chauchas (vainitas, judías, ejotes)
Picar finamente la nira reservando un manojito para decorar
Batir los dos huevos, picar los restos del zucchini, unirlos junto con la mitad de la nira, condimentar y armar una pequeña tortilla dejándola enfriar un poco.
Mientras tanto pelar los tomates perita como le enseñé acá y cortarlos a lo largo en gajos finos.
Cortar la tortilla en trozos alargados y enrollar cada uno en una tira de zucchini, rematando con un palillo o mondadientes para que no se desarme.
Cortar las chauchas en dos o tres partes, colocar unos cinco trozos más o menos dentro de un rollito de zucchini con un poquito de mayonesa y rematar con un palillo. Si no es vegetariano puede agregar acá una feta de fiambre (yo tenía un resto de morrones asados y los agregué cortados en trozos a algunos de los rollitos)
Armar el plato con todas las verduras y rollitos, rociar con aceite de oliva, colocar en el centro del plato un florero hecho con un tomate pelado y ahuecado y el ramo de Nira que reservó y salpicar generosamente con el resto de la nira picada.

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viernes, marzo 12, 2010

Tempura de langostinos: Langostinos rebozados fritos con berros



Tempura es una técnica japonesa que consiste en presentar alimentos del tamaño de un bocado para que sea fácil tomarlos con los palillos, generalmente se utilizan carnes blancas y verduras, en una fritura leve de no más de tres minutos. Los alimentos rebozados deben quedar mas blancos que dorados. Se suelen acompañar de salsas agridulces y sake. Para esta tempura de langostinos rebozados fritos hoy elegí una salsa Teriyaki, berros y arroz blanco.

Ingredientes
(para seis comensales)

600 gramos de langostinos
Aceite de oliva
Salsa Teriyaki
1 atado de berros
Arroz blanco, 250 gramos

Para el rebozado

3 yemas de huevo
300 g de harina no leudante
300ml de agua helada
Sal marina, 1 cucharadita de te
Pimienta blanca, media cucharadita de te

Instrucciones

Colocar dos o más horas antes de hacer el plato el agua en la heladera.
Cuarenta minutos antes sacarla y meterla en el congelador
Limpiar los langostinos por dentro y por fuera quitándoles la cabeza y la cola
Hacerles unos cortecitos en la panza para que al freírlos no se doblen demasiado y reservarlos en la heladera
Batir las tres yemas y agregarles el agua helada, la sal y la pimienta.
Agregar el harina de a poca cantidad moviendo continuamente para que no se formen grumos y guardar esta masa en la heladera mientras prepara los berros y el arroz
Lavar los berros y escurrirlos
Preparar arroz blanco sin nada, ni siquiera sal
Retirar los langostinos y la mezcla de la heladera
Colocar en una sartén abundante aceite de oliva y calentar muy bien
Pasar los langostinos por la mezcla y freírlos por tandas durante pocos minutos, dos o tres como máximo.
Acomodar varios en recipientes adecuados con un puñado de berros y un poco de arroz blanco sobre un plato cuadrado más grande. Colocar en un rincón del plato un recipiente pequeño con Salsa Teriyaki y si gusta un par de palillos japoneses.

También combinan muy bien con rabanitos macerados en salsas picantes.


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Carré de cerdo con cebollitas glaseadas



Tradicionalmente, el carré de cerdo se acompaña de salsas agridulces así que hoy preparé este carré de cerdo con cebollitas glaseadas que queda muy sabroso. Es una carne ideal si tenemos que cocinar para eventos, reuniones o fiestas ya que los acompañamientos suelen ser rápidos de preparar, como la guarnición que elegí hoy de cebollitas glaseadas. Otras veces utilizo arvejas a la manteca, puré de manzanas o mermelada de zanahorias, todas se preparan con poca dificultad y en caso de apuro siempre se puede abrir una lata.

Ingredientes

1 carré de cerdo de 1 kilo o 1 kilo y medio sin hueso
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de manteca
1 vaso de agua mineral (o vino blanco o caldo)
2 cucharadas de salsa de soja
1 hoja de laurel
7 dientes de ajo
Sal y Pimienta
Papel de aluminio

300 gramos de cebollitas gourmet o baby
el jugo de 1 limón
5 cucharadas de agua mineral
30 gramos de azúcar blanca
30 gramos de manteca

Instrucciones

Precalentar el horno a 140% aproximadamente
Sazonar el carré de cerdo con sal y pimienta blanca y dorarlo en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 de manteca.
Colocar el carré en una asadera enmantecada.
Añadir a la sartén la salsa de soja y el vaso de agua mineral para recuperar el jugo de la carne (este proceso de recuperar el jugo se llama desglasar)
Rociar este líquido sobre el cerdo y agregar los dientes de ajo, la hoja de laurel, el resto del aceite de oliva y sal
Cubrir el carré con papel de aluminio y llevar al horno aproximadamente una hora y cuarto. Se calcula 1 hora por cada kilo de cerdo a 140 grados.
Mientras se cocina el carré de cerdo preparar la guarnición
Quitar la cáscara a las cebollitas y saltearlas en la manteca
Agregar el jugo de limón, agua y una cucharadita de sal y dejar cocinar a fuego suave dos minutos sin revolver para que las cebollitas no se desarmen, si hace falta separarlas un poco con una espátula. Agregar el azúcar y cocinar a fuego suave cuidando que no se seque la salsita, si hace falta agregar una o dos cucharadas más de agua mineral
Sacar el carré del horno y dejar enfriar 12 minutos aproximadamente. Cortar en rodajas y servir acompañado de las cebollitas glaseadas.

Los cortes de cerdo pueden tener diferentes nombres en los países de habla hispana, por ejemplo estos son los de Perú , estos son los de México , estos son los de Argentina , estos son los de Chile y estos los de Estados Unidos . No pude encontrar un dibujo de los cortes de cerdo en España y me hubiera gustado porque son diferentes, allí por ejemplo las costillitas de cerdo son lo que nosotros llamamos pechito. Me lo anoto como tarea pendiente.

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martes, marzo 09, 2010

Como cocinar Tofu con verduras

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¿Como cocinar Tofu diariamente sin aburrirnos? Una forma es cocinar Tofu con verduras variando la forma de la preparación, las verduras o los métodos de cocción. El Tofu es una de las fuentes vegetales más conocidas de proteína vegetal. El cuerpo humano utiliza proteína para construir los músculos y para fabricar las enzimas que requiere para su natural funcionamiento. Como el cuerpo almacena parte de las proteínas en los músculos, si no las recibe las toma de éstos, por eso es tan importante para veganos y vegetarianos recibir una buena cantidad en la ingesta diaria. Las proteínas están compuestas de combinaciones de veinte aminoácidos, once de ellos son fabricados o mejor “sintetizados” por el cuerpo humano pero nueve de ellos solo pueden obtenerse a través de la alimentación. El problema aparente reside en que no todos los vegetales tienen a estos nueve aminoácidos juntos como ocurre con la carne. Las proteínas cárnicas parecen una solución pero en realidad no lo son, ya que si son consumidas en exceso se transforman en grasa y su combustión genera sustancias altamente tóxicas, o nos roban el calcio de los huesos, como la proteína caseína de leche.

Los aminoácidos esenciales en los adultos son, la Leucina, la Metionina, la Lisina, la Treonina, el Triptofano, la Valina, la Isoleucina, la Fenilalanina y en los niños la Histidina. (los productos que mayor cantidad de Histidina contienen son la levadura de cerveza, la mortadela, le hígado de ternera y la leche en polvo descremada).

Una persona necesita 0.8 gr. diarios de proteínas por masa corporal según la O.M.S. o sea que un adulto promedio con 70 kilos necesita casi 60 gramos diarios. Si consume Tofu obtiene aproximadamente 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto consumido. Como el único aminoácido que le falta a la soja es la metionina, mi sugerencia es incluir en la receta un puñado de cereales como amaranto, quinua, arroz integral o trigo sarraceno, algunos de los alimentos vegetales conocidos que tienen los nueve aminoácidos esenciales. Otros son las semillas de cártamo y el alga espirulina, más difíciles de conseguir en estado natural.

Ingredientes

200 gramos de espinacas cocidas, escurridas y picadas
200 gramos de tofu muy bien picado
1 pimiento cocido muy bien picado (sin piel)
20 gramos de arroz integral hervido (o quinoa)
2 huevos
Condimentos a gusto (sugeridos sal, pimienta blanca y soja en polvo sabor parmesano)

Harina de mandioca para armar las hamburguesas

Instrucciones

Unir todos los ingredientes (excepto mandioca y huevo)
Condimentar
Amasar muy bien a mano y formar una pasta, cuando se ve homogenea agregar uno o dos huevos y mezclar nuevamente.
Formar hamburguesas y pasarlas por harina de mandioca. Si salieron muy blandas y no hay tiempo de hervir más arroz arme una buena capa de mandioca.
Calentar una sartén antiadherente con una cucharadita de aceite e ir colocando las hamburguesas. Una vez cocido un lado darlas vuelta con cuidado y dorar el otro.
También salen muy bien en una plancha o bifera lisa de hierro
Servir acompañadas de verduras crudas y una mayonesa casera hecha con una zanahoria hervida y la parte blanca de un puerro saltada, licuados juntos con medio vaso de aceite de oliva y sal.

Una vez que encuentra la combinación que más le guste (variando el pimiento y las espinacas por otras verduras, elija las que tengas poca agua) varíe la presentación, una vez las hace redondas como albóndigas y las presenta en salsa de tomates con arroz, otra hace canapés, otra hamburguesas, otra arma tortillas y las sirve cubiertas de queso, etc. También pruebe amasar en la procesadora, la masa queda mucho mas blanda y es ideal para tortillas.

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viernes, marzo 05, 2010

Recetas con amaranto : Verduras y Alegría



Voy a explicar el título porque seguramente parecerá poco culinario el nombre, pero cada vez que preparo recetas con amaranto y veo las semillas saltar con alegría por todos los rincones de mi cocina me río abiertamente. De la alegría que me produce preparar platos con ellas proviene el nombre, que dicho sea de paso es el nombre con el que se la conoce en ese México lindo y querido por donde anda el amaranto saltando por todos lados desde la época de los mayas o antes tal vez.

Y puede que también parezca un poco modesta mi receta, pero NO, nada más equivocado. Tiene proteínas animales (huevos y queso) proteínas vegetales de alta calidad (amaranto + lisina) y una buena dosis de vitaminas, minerales, calcio, fibras e hidratos de carbono. Es un plato ideal para cenar liviano pero mantenernos saludablemente alimentados.

Ingredientes
(para 6 porciones)

6 tomates redondos
3 huevos
200 gramos de arvejas
100 gramos de champignones
60 gramos de queso parmesano rallado
un ramito de cebollín o ciboulette
50 gramos de semillas de amaranto tostadas
2 plantas de radichio
200 gramos de queso en fetas finas
4 papas medianas
2 pepinos
Sal Marina, Aceto Balsamico
Aceite de Oliva, Mostaza
Opcional: Presas de pollo
Instrucciones

Primero vamos a tostar las semillas de amaranto
Lavar todas las verduras y cortar los pepino en rodajas
Picar los champiñones y el cebollín o ciboulette bien chiquito
Separar enteras las hojas de radicchio y centrifugar
Cortar las papas en rodajas del mismo tamaño de los pepinos, untar con aceite una fuente para horno y meterlas a dorar por ambos lados en horno bien caliente.
Pelar los tomates (o no, va en gusto), cortarles una tapa y ahuecarlos
Sazonar con sal y pimienta blanca las arvejas y los champignones, saltearlos en aceite o manteca, agregar el cebollín picado, el queso rallado, la mitad de las semillas de amaranto, los dos huevos y las tapitas de tomate bien picadas armando un revuelto en la sartén hasta que el huevo coagule
Rellenar los tomates con esta preparación (y si no puede vivir sin proteínas animales es el momento de agregar las presas de pollo picadas)
Cuando las papas están ya listas, pasarlas a otra fuente sin apagar el horno y colocar sobre la misma fuente grupos de hojas de radicchio intercaladas con hojas de queso, el resto de las semillas de amaranto, sal y meter al horno un minuto, apagar y no sacar la bandeja mientras arma el plato final para que el queso se siga derritiendo.
Intercale hileras de pepinos y papas,

acomode un tomate relleno, saque los grupos de verdura horneada con queso y acomódelo en el plato.

Espolvoree todo con semillas de amaranto tostadas. Sirva junto a una salsita casera de dos cucharadas de mostaza, dos cucharadas de aceto balsámico, cuatro cucharadas de aceite de oliva y sal batidos a mano con un tenedor unos momentos hasta que la mostaza se integró completamente.

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miércoles, marzo 03, 2010

Receta de arroz integral con tortilla y vegetales



El arroz integral Yamani tiene un lugar de privilegio en mi cocina, casi tan importante como las semillas de amaranto. Muy suave y sabroso, es un grano redondeado y corto de cáscara fina como le muestro en la foto.


Se puede combinar con todo tipo de ingredientes y usar tanto en preparaciones dulces como saladas. Para el almuerzo de hoy decidí combinarlo con huevos. Preparé una receta de arroz integral con tortilla y vegetales súper nutritiva. A las proteínas y fibras del arroz y la tortilla se sumaron las vitaminas y minerales de los vegetales, de ahí la calidad nutricional del plato. La preparación final fue una fiesta de color y sabor, candidata a convertirse en la favorita de los chicos. Entre preparación y cocción solo demoré unos 30 minutos.

Este plato también queda muy rico si agregamos media piña o ananás cortado en cubitos, yo lamentablemente no conseguí. El aporte fresco de la piña le da al plato un toque caribeño dulce y diferente que me atrevo a recomendar.

La forma de cocción de este arroz corto y suave, si bien tiene cáscara, difiere del arroz integral de grano largo y grueso. El grano largo integral, si es grueso, requiere más partes de agua pero este NO porque al ser cortito se cocina muy rápido, por eso solo agregue “dos partes y cuarto” de agua por cada parte de arroz a la cocción. A los quince minutos apague el fuego y deje el recipiente sobre la hornalla caliente, colóquele una tapa o plato encima y cúbralo completamente con un repasador. Mientras prepara el resto de los ingredientes el arroz irá absorbiendo toda el agua y mantendrá su calor. Si tiene dudas y se pasa con el agua, como me pasa a mí a veces, quite el excedente de agua una vez cocido dejando solo un poquito en el recipiente para que se absorba y póngalo al fuego nuevamente medio minuto (no más porque ya casi no tiene agua). Apague la hornalla y cuando lo tape y lo cubra con el paño el recipiente quedará transformado en una especie de hornito que secará el grano. Nunca falla. Le quedará seco, despegado y sabroso.

Ingredientes
(para 6 porciones)

300 gramos de arroz (calcular 50 gramos de arroz por porción)
200 gramos de queso fresco o queso mantecoso
4 huevos
1 cebolla
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 coliflor chico
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Instrucciones

Lavar todas las verduras
Cortar la zanahoria y el pimiento en tiras de 1cm de ancho y luego en rectángulos, mas o menos de 3cm. de largo.
Picar un ramito de perejil
Picar la cebolla.
Picar mediano el coliflor
Cortar el queso fresco en cuadrados

Colocar el arroz y las zanahorias con dos partes y media de agua y sal en un recipiente a fuego mediano y cocinar por quince o veinte minutos como le conté arriba. Revolver cada 5 minutos.
Hacer una tortilla bien cocida con los cuatro huevos, desmoldar sobre una tabla de madera y luego cortarla en cuadraditos. Mantenerla en lo posible caliente tapándola.
Colocar en la sartén la cebolla y freírla en una o dos cucharadas de aceite de oliva, cuando empieza a ponerse transparente incorporar los pimientos, dejar un minuto que se ablanden apenas e incorporar el coliflor picado con sal y pimienta blanca, revolviendo durante un minuto para que el coliflor tome calor y se ablande. Apagar el fuego y dejar en la hornalla con tapa por dos minutos mas o menos.
Unir todos los ingredientes y servir espolvoreados de perejil picado o ciboulette.

En la foto del post ustedes pueden ver los trozos de queso porque los dejé para que los vean pero en realidad no quedan así si mezclamos todo en caliente, el queso fresco se derrite enseguida.

Yo tenía tomatitos cherry para el toque de verdura fresca" . El plato servido quedó como se ve abajo:

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lunes, marzo 01, 2010

Receta de almejas al ajillo



Esta receta parece muy fácil y lo es si manejamos con cuidado los puntos de cocción y tenemos en claro la diferencia entre sofreír y freír. Freír es cocinar alimentos en aceite muy caliente a fuego alto, en tanto que sofreír es cocinar alimentos en aceite al fuego mínimo, a temperatura baja. Si va a preparar almejas al ajillo ponga especial atención para "sofreír" y no freír los ajos.

Cuando decida preparar una receta de almejas, para saber si son frescas vaya a la pescadería a elegirlas. Es fácil, déle a cada una un toquecito con los nudillos, como quien pregunta ¿hay alguien ahí? Si hay alguien, notará que la almeja se encoge rápidamente apretando las valvas fuerte haciendo un ruidito como de un suspiro y algunas hasta le echarán agüita, no les gustan los curiosos. Esa almeja está fresca y lista para consumirla.

Ingredientes

400 gramos de almejas
6 u 8 dientes de ajo
1 ají picante o guindilla (a gusto)
Aceite de oliva, 5 cucharadas
Agua mineral o purificada con filtro, 3 cucharadas

Instrucciones

Lavar bien las almejas
Colocarlas en un recipiente con agua mineral o purificada y una pizca de sal en la heladera durante una hora
Lavar y pelar los ajos y cortarlos en rodajitas
Lavar y cortar medio ají picante (guindilla)
Calentar el aceite de oliva a fuego MINIMO en una sartén alta o ancha.
Cuando el aceite toma un poco de temperatura agregar los ajos y apenas freírlos, es decir “sofreírlos”. No dorarlos
Agregar el ají picante unos segundos y hacer movimientos de vaivén con la sartén para que el sabor se reparta uniforme
Agregar las almejas Y MANTENER EL FUEGO BAJO
Colocar una tapa y cocer entre 7 y 10 minutos, los suficientes para que las almejas se abran. En ese tiempo ir haciendo movimientos circulares con la sartén, para que a medida que las almejas se van abriendo se vayan bañando con el sofrito. Hacerlo con rapidez, porque si se pasa la cocción la carne de las almejas parecerá de goma.

Servirlas inmediatamente con todo su jugo, lo ideal es comerlas sorbiéndolas junto con su jugo directamente de la valva. Acompañar con panes y verduras crudas.

Las almejas tienen una gran concentración de Calcio, Hierro, Cinc y Vitamina B12, de hecho son el alimento de origen animal mas rico en Vitamina B12 que se conoce. El cuerpo humano necesita cerca de 2 microgramos diarios de Vitamina B12, lo que pesa una sola célula del hígado. Dos microgramos de Vit.B12 aproximadamente se obtienen de un kilo de almejas o de una lata chica de atún. Otros alimentos animales con mucha vitamina B12 son hígado de vaca, seso, riñón, sardinas, huevos y lácteos. Los alimentos vegetales tienen muy poca cantidad por lo cual los vegetarianos deben obtenerlas de las semillas de amaranto, del aceite de onagra (mal llamado aceite de prímula) o de los suplementos alimentarios.

La vitamina B12 es esencial para el ser humano, sin ella no podríamos absorber el hierro que necesitamos para formar glóbulos rojos. También es fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, el corazón y el cerebro.

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