sábado, julio 23, 2011

Receta de lomos de conejo con arvejas y hakusay al malbec



Para quienes consumen carnes va esta deliciosa receta de lomos de conejo con arvejas y hakusay al malbec, jengibre y salvia, que queda excelente también con carne de cerdo y carnes vegetales, versiones que estaré subiendo a la brevedad con leves variantes para realzar cada sabor con el ingrediente adecuado.

A pesar de los muchos ingredientes de esta receta la complejidad del plato es mínima y el tiempo de preparación es menor a una hora. Es el plato indicado para sorprender gratamente a los invitados a la cena sin demasiado esfuerzo, acompañándolo de una fresca ensalada cruda para asegurarnos UNA SALUDABLE MEZCLA DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS . Si la invitación es para un almuerzo, preparemos al mismo tiempo unas PAPAS NOISETTE AL HORNO pero sin hierbas, lo más natural posible, o unos PAPINES ANDINOS(papas ARRUGÁ en España) que complementarán el plato de maravillas.

La carne de conejo por cada 100 gramos de producto ingerido aporta 20,8 gramos de proteínas, 7,5 gramos de grasas totales, 70 gramos de agua, 70 mg. de colesterol, 47 mg. de sodio, 380 mg. de Potasio, 15 mg. de Calcio, 220 mg. de Fósforo, 30 mg. de Magnesio, 3,5 mg. de Hierro, 1 mg. de Vit. E., 0,11 mg. de Vit. B1, 8,6 mg. de Vit. B6 y 3 mg. de Vit. C. entre otros valores.

Ingredientes
(para 3 lomos de conejo)

3 lomos de conejo
100 gramos de champiñones
1 cebolla chica
1 tomate redondo
100 gramos de arvejas
400 gramos de HAKUSAY
50 c.c. de vino malbec de buena calidad
1 rodajita de raíz de jengibre

1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal marina
Salsa provenzal seca, dos cucharadas colmadas (orégano, ajo, perejil y ají)
1 cucharada de pimentón
Salsa de soja
Agua
1 rama de salvia (usar solo las hojas)
Aceite de oliva virgen de primera presión en frío

Instrucciones

Lavar todos los ingredientes
Salpimentar los trozos de carne, adobarlos con las hierbas provenzal y el pimentón.

Sellarlos en tres cucharadas de aceite de oliva virgen.

Agregar a la cacerola las arvejas y los champiñones fileteados,

rehogar unos momentos y agregar la cebolla.

Incorporar a la cocción la pequeña medida de vino malbec

y una cucharada colmada de azúcar (más de la que se ve en la foto).

Dejar evaporar el vino a fuego mediano.
Pelar el tomate y cortarlo en cuadrados finos.
Pelar el jengibre y cortarle una rodaja
Cortar la parte gruesa del Hakusay en tiras de 1 cm. de ancho y agregarlas a la cacerola

junto con el tomate y la rodaja de jengibre.

Agregar una cucharada de sal marina, hojas de salvia fresca y 50 CC. de agua mineral

Dejar cocinar 10 o 15 minutos más a fuego mediano (la cocción total lleva unos 50 minutos)

y servir cada porción cubierta con abundante salsa de soja, lechuga cortada en juliana u otra verdura cruda y una rama de salvia.


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domingo, julio 17, 2011

Tortas y postres para celíacos



Esta semana invité a cenar a unos amigos y sabía que uno de ellos padecía de celiaquía . Un celíaco es alguien que padece una inflamación crónica del yeyuno, una parte del intestino delgado que al ser rozada por un componente del gluten llamado gliadina, genera una reacción cruzada de enzimas en contra de ese intestino delgado, causando una inflamación que atrofia las vellosidades que lo cubren. Esto le puede ocasionar trastornos físicos y emocionales muy graves, ya que debido a esas atrofias, la mucosa del intestino delgado cambia su estructura y entonces el organismo no puede digerir ni absorber los nutrientes de los alimentos. Esto puede generarle incluso problemas de comportamiento. El problema mayor está en que si bien hacer una dieta libre de gluten mejora la calidad de vida de muchos celíacos, muchos padecen de celiaquía refractaria, es decir, tienen una tremenda sensibilidad al gluten de cereales, aún cuando éste se presente en cantidades ínfimas en los alimentos. Por ese motivo cuando preparemos postres para celíacos, tengamos precaución. Incluso si solo se sospecha de una celiaquía leve debemos ser muy cuidadosos a la hora de elegir los ingredientes a incluir en nuestras recetas, para cuidar de nuestra familia y de nuestros amigos. Es muy importante que cuando elijamos harinas o cereales lo hagamos en lugares serios y compremos marcas certificadas, ya que existe lo que se llama “contaminación cruzada”, por la cual una harina de arroz a granel servida con una cuchara que previamente sirvió harina de trigo es muy probable que esté contaminada. También hay que ser muy cuidadosos con los productos que contienen conservantes, emulsificantes, espesantes, aditivos y aromatizantes que suelen contener gluten, malta y otras sustancias peligrosas para el celíaco.

La dieta ideal para nuestros amigos celíacos, según pude constatar con algunos médicos amigos, es una dieta absolutamente natural, con muchas frutas, verduras, carnes, y cereales enteros sin gluten. Recientes estudios realizados por la Asociación de Celíacos Madrid encontraron también que “…en el enfermo celíaco SÍ se ha comprobado mejoría clínica al suspender la leche o derivados de su ingesta, lo que puede guardar relación con una intolerancia secundaria a las proteínas de la leche… y en los casos de pacientes sintomáticos puede ser útil conocer qué alimentos llevan lactosa y en qué cantidad, para disminuir su ingesta en dependencia con la presencia o no de los síntomas…”. Esta asociación sin embargo no recomienda eliminar absolutamente los lácteos de la dieta para evitar una deficiencia en Calcio, a menos que se tenga la certeza de la intolerancia a la lactosa, y compensar con otros alimentos ricos en Calcio a quienes tengan comprobada dicha deficiencia. Un reemplazo natural como hemos comentado en alguna oportunidad anterior, son tanto las semillas de sésamo como las semillas de amapola, de las que se pueden preparar deliciosas leches vegetales.

Esta torta no tiene gran complejidad pero es mejor prepararla un día antes, ya que el disco de merengue se debe cocinar largo tiempo a temperaturas mínimas con la puerta del horno abierta, y servirse bien fría.

Yo había preparado mi postre antes de leer el artículo citado arriba y había diseñado un Símil Torta Pavlova, la famosa torta creada en honor de la bailarina rusa Ana Pavlova. La torta original es un disco de merengue con azúcar y huevos sobre el cual se extiende una capa de crema pastelera con frutas y crema chantilly. Para hacer una crema pastelera segura para celíacos, reemplacé el harina de trigo por mitad de harina de arroz certificada y mitad de harina de almendras certificada. El resultado fue excelente, una torta muy rica, con una pastelera suave, sabrosa y delicada (aunque personalmente encuentro pesadas a las masas con harina de arroz). Usé una cucharada de manteca en la receta y leche como elemento líquido. Mi amiga posee una celiaquía leve, así que no tuvo inconvenientes con el postre y lo disfrutó mucho, pero me quedé prometiéndome preparar postres aún más seguros para los celíacos, que subiré a la brevedad.


Tortas y postres para celíacos


Ingredientes

Disco de merengue
150 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar
1 cucharadita de limón natural exprimido

Crema pastelera especial
1 cucharada de manteca
350 cc de leche
1 cucharada de harina de almendras certificada TACC
1 cucharada de harina de arroz certificada TACC
100 cc de azúcar impalpable
4 yemas
1 cucharadita y media de esencia de vainilla
1 pizca de sal fina.

Frutas a gusto, en esta ocasión usé frutillas, kiwis, arándanos y carambolas.

Instrucciones


Disco de merengue

Batir las claras y el azúcar en un bol hasta que queden bien rígidas, añadiendo de a gotas el jugo de limón.
Forrar una tartera con papel manteca (papel encerado)
Poner el merengue en una manga y armar un disco sobre el papel manteca, empezando de adentro de el círculo hacia fuera.
Meter la tartera en horno muy suave (unos 100 grados) unas dos horas o 2 horas y media con la puerta del horno bien abierta
Apagar el horno y dejarla secar dentro con la puerta abierta.


Crema pastelera sin harina de trigo

Tamizar el azúcar impalpable con las dos cucharadas de harina y la sal
Poner en una cacerolita al fuego una cucharada de manteca
Agregar la leche y la mezcla de harina y azúcar, revolviendo con espátula de madera
Batir las cuatro yemas con la esencia de vainilla y agregar a la mezcla revolviendo continuamente con una cuchara de madera. (uno o dos minutos como máximo).

Lavar, pelar y cortar las frutas (escogí decorar con unas rodajas de carambola (fruta estrella) pese a su sabor agridulce por su efecto decorativo, junto con kiwis, frutillas y arándanos por los contrastes de color y sabor).

Cubrir el disco con la crema pastelera y con las frutas, y si gustamos con alguna salsa de frutas licuadas por nosotros mismos con una cucharada de miel y una cucharada de agua, como frutillas o cerezas.



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Propiedades de la carambola o “fruta estrella”



La carambola es una fruta exótica que recibe varios nombres, según del país en el que se encuentre. Se puede llamar star fruti, fruta estrella, carambola, cuadrada, torombolo, tamarindo chino, tiriguro, caramboleiro, y hasta “cinco dedos”. Su nombre científico es Averrhoa carambola y es originaria de Indonesia y Malasia.

Es una fruta pequeña de sabor agridulce de la cual se puede comer la pulpa, si bien tiene poca cantidad de ella ya que el centro lo ocupan las semillas. Tiene una gran cantidad de agua y es beneficiosa para el organismo pero consumida con mucha moderación.

Encontré pocas propiedades de la carámbola o "fruta estrella" en la web, posee hidratos de carbono, proteínas, vitamina C, grasas, provitamina A y fibras, además de potasio, el cual es beneficioso para la hidratación celular. También se cree que es muy beneficiosa para el sistema nervioso y el sistema inmunológico.

Es mucho más apreciada en salsas agridulces calientes que como fruta, acompañando carnes y arroces. Como dato a tener muy en cuenta, se le ha encontrado elevada toxicidad en riñones, encontrándose casos de muerte por intoxicación severa en países como Brasil, Colombia y algunos países de Asia, pero hasta ahora, no se ha identificado claramente la toxina responsable de la neurotoxicidad severa. El síntoma fundamental de la intoxicación es el hipo que posteriormente evoluciona a deterioro neurológico, somnolencia, estupor, coma y muerte. Para leer más sobre este tema la fuente es Wikipedia .

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Ensalada de Hakusai y Salsa Teriyaki



Nada más rápido para aprovechar las propiedades anticancerígenos de esta hortaliza asiática que una rápida ensalada de HAKUSAI crudo con un toque oriental.

Ensalada de Hakusai y Salsa Teriyaki

Ingredientes

Medio Hakusay (Hakusai o Akusay)
1 cucharada de salsa Teriyaki
1 cucharada de aceto balsámico
3 cucharadas de aceite de oliva
sal marina

Opcional: 200 gramos de arándanos y pimienta blanca

Instrucciones

Lavar el Hakusay y cortarlo transversalmente, para aprovechar solo la parte tierna de las puntas de las hojas, reservando el resto para otras recetas.
Aderezar con las salsas y el aceite de oliva.
Queda muy bien combinado con arándanos frescos y pimienta blanca.

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Propiedades del Hakusay o Akusay



Es bastante conocido que la mayoría de las hortalizas de hojas verdes, además de tener propiedades anticancerígenos, reducen los riesgos de padecer accidentes cardiovasculares y tienen propiedades antiestrés, en especial las crucíferas por su alto contenido en vitaminas A y C, sus fotoquímicos y sus glucósidos. Entre ellas es altamente apreciada la variedad japonesa también conocida como col china, Akusay o Hakusay, cuyo nombre científico es Brassica campestris var. Pekinensis. Este tipo de hortalizas cuando son procesadas, liberan enzimas que transforman a los glucósidos en sustancias anticancerígenos, y para aprovecharlas al máximo se deben cocinar apenas uno o dos minutos, un toque de calor es suficiente para aprovechar sus beneficios y su sabor. Sin embargo, no se recomienda un uso diario, ya que posee glucosinolatos que resultan tóxicos en cantidades elevadas.

Esta verdura asiática se consigue hoy día en muchas verdulerías. Yo la conseguí en mis proveedores de verdura orgánica “El Rincón Orgánico” y no me arrepiento de haber apostado a su delicado sabor. Es más suave que el repollo en textura y sabor y un poco más coriácea que la lechuga. Utilicé la parte más blanda y de color verde claro, la de la punta de las hojas, en ensaladas crudívoras, en tanto que a la parte de la base, que es más blanca y carnosa, la utilicé en salteados para arroces y pastas. Esta verdura es muy utilizada y apreciada en Japón para sopas y guisos con miso y algas. Actualmente estoy preparando otras recetas de Hakusay que podrían interesar y que subiré a la brevedad.

El Hakusay es altamente recomendable para personas con problemas de estómago e intestino grueso, porque libera mucílagos similares a sus mucosas protectoras internas. También posee azufre y ácido fólico, lo que lo hace buen protector de la piel. Entre las tantas propiedades del Hakusay o Akusay encontramos por cada 100 gramos de producto 16 calorías, 1.2 gramos de fibra, 27 mg. de vitamina C, 77 mg. de Calcio, 0.31 mg de Hierro, 13 Mg. de magnesio y 1.2 mg. de Proteínas.

Como valor a destacar es una verdura de gran duración, tanto fuera como dentro de la heladera. Yo utilicé las partes blandas recién a los 8 días de haberlo comprado y estaba perfecto, solo dos hojas habían empezado a mancharse. El resto lo volví a la heladera en una bolsa de papel madera a su vez cubierta por una bolsa de nylon (para mantenerlo húmedo pero sin exceso de agua) y por cuatro días más permaneció en perfecto estado, momento en el cual lo utilicé cocido en otra receta. Estimo que podría durar casi quince días sin problemas, es ideal para tener siempre verdura fresca si tenemos poco tiempo para compras.

Como siempre, va un link para los amigos curiosos AQUÍ

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lunes, julio 04, 2011

Huevos en colchón de arvejas



Una forma rápida de cenar rico y sentirse satisfecho con poco es cenar con huevos, pero ¿Qué receta hacemos? ¡Hay tantas! A ver, tenemos recetas de huevos a la flamenca, huevos a la florentina, huevos en colchón de arvejas, huevos a la diabla, huevos estrellados, huevos rancheros, huevos a la mexicana, a la zaragozana, motuleños……., etc. Hay cientos de variantes, pero por lo que pude ver, la mayoría de las recetas usan manteca, nata, panceta, jamón, huevos fritos ... puro colesterol.

¿Cómo hacer para disfrutar unos huevos de este estilo sin salirnos de una dieta saludable? Pues…….no quedarán con el sabor de una crujiente panceta pero son una variante rica y rápida, apta para almuerzos e incluso cenas.

Ingredientes

200 gramos de salsa de tomates
250 gramos de arvejas
3 huevos
Aceite de oliva virgen
sal fina y condimentos a gusto

Instrucciones

Preparar una salsa de tomates casera, como ÉSTA por ejemplo (o abrir una lata o descongelar un pote).
Cocinar las arvejas 5 minutos en un poco de agua hirviendo y escurrirlas (deben quedar tiernas).

Colocar la salsa sobre una sartén pincelada con aceite de oliva, a fuego mediano, volcarle las arvejas encima, mezclar y revolver un minuto. Salar a gusto.


Romper tres huevos con cuidado sobre el colchón de arvejas, salarlos SIN REVOLVER, y TAPAR LA SARTÉN.

Dejar que los huevos se cocinen tapados a fuego mediano, pero revisar seguido y mover un poco la clara de alrededor de la yema con un tenedor de teflón, no reventar la yema (ni siquiera moverla, solo mover la salsa de su alrededor para que no se queme y ayudar a la cocción.
Volver a tapar la sartén para que la yema se cocine con el calor por encima y cuidando de que no se seque demasiado. Se cocinará entre 4 y 7 minutos aproximadamente.

Servir cada porción de huevos con 2 rodajas de pan, ensalada de berros y una cucharada de aceite de oliva virgen, alguna variedad bien perfumada.

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